“No tengo complejo en montar una panadería y no una tortillería”

Elena Reygadas (Ciudad de México, 1976) es la reina del trigo en el país del maíz. Su cocina es medida, sutil y transparente. Forma parte de esa generación de nuevos chefs mexicanos que entienden que lo tradicional y lo moderno pueden convivir sin traumas ni peleas. Creció con una abuela hija de españoles, estudió letras inglesas, después cocina francesa en Nueva York, vivió en Londres cinco años entre los fogones de un restaurante italiano de postín y ahora tiene cuatro locales en la capital de México.

La pasta de Rosseta y la bollería de sus dos panaderías son un sublime canto al trigo que el año pasado le valió la corona a la mejor cocinera de Latinoamérica. Hace menos de un mes que ha estrenado su nuevo restaurante. En Lardo hay pocas mesas y una barra en esquina con vistas a las tripas de la cocina. Hay un horno de leña. Hay pizzas sin base de tomate para que mande el sabor del pan, una polenta crujiente con hongo marino estofado y salamis caseros cortados con hierbas que rebajan la acidez de la grasa y limpian el paladar.

Pregunta. ¿Cómo vive una devota del trigo en el país del maíz?

Respuesta. Tengo una debilidad por el pan aunque también me gusta el maíz. Creo que el México de hoy tiene por un lado la tradición del maíz, que es algo invaluable y sumamente rico que nos ha hecho ser como cultura lo que somos. Y por otro, hay un México global, lleno de influencias. Creo que la cocina es una expresión personal, me gusta mucho utilizar los ingredientes mexicanos pero tampoco quiero negar algo que en teoría no es de aquí. De hecho hoy utilizamos muchos productos que alguna vez no fueron de aquí. Entiendo la cocina como algo donde podemos incluir y también conservar. Creo que el México de hoy es esa unión de tradición y contemporaneidad, pasado y presente.

P. ¿Ha recibido críticas por no centrarse en el maíz?

R. Presto mucha atención al maíz. Uso insectos, frutas, verduras, hierbas mexicanas. No tengo ningún complejo por usar también trigo. No estoy excluyendo al maíz. Tengo ahorita muchos platos con elote tierno, con cacahuazintle –el maíz del pozole-, con tamales. Uso maíz azul para hacer una piadina y trabajo con ramón que es una semilla de Yucatán. El maíz es increíble y único de México, pero también hay miles de ingredientes más.

P. ¿Es una manera de superar el cliché gastronómico mexicano?

R. Hay muchísimo más. Mis panes de trigo son un complemento. Además, hay gente que utiliza el maíz mucho mejor que yo. No tengo complejo en no hacer una tortillería y hacer una panadería

P. ¿Cómo ve el momento de la cocina mexicana?

R. Es un momento muy interesante porque siempre hemos tenido un bagaje gastronómico enorme pero nunca hemos estado tan orgullosos de eso. Además, nunca habíamos estado en esta conjugación de lo tradicional y lo global. Hay una serie de cocineros jóvenes que hemos sabido convivir muy bien con esos dos polos y hemos entendido que no son incompatibles. Nos gusta ser incluyentes y sentimos que de esa forma enriquecemos más la cocina mexicana, sin olvidarnos jamás de nuestra tradición. Además, esta generación son los dueños de los restaurantes y esto cambia totalmente la perspectiva. No es sólo un medio de supervivencia sino tu pasión, tu sueño, tu forma de vida.

P. ¿Cómo son los mexicanos comiendo?

R. Creo que el mexicano es de las culturas que no deja de comer todo el día. Se come desde que se levante hasta que se va a dormir. Creo que somos una nación un poco desbordada, impulsiva y eso se ve en la comida. No somos medidos ni el comer ni el beber ni en nada. Eso es muy emocionante para nosotros, los cocineros. La gente se emociona con lo que a ti te gusta.

P. Su cocina sin embargo si es muy equilibrada, poco excesiva.

R. Eso refleja quien soy yo, esa parte de la cocina personal que cada uno tiene. Digo que somos desbordados en general, pensando en cómo comemos tacos o tortas cubanas. A mí me gusta algo más minimalista. Creo que eso es muy humano, a veces lo que tienes lo ves como es y te alejas totalmente.

P. ¿Cuál es el mayor tabú de los cocineros mexicanos?

R. Creo que muchos tenemos ese miedo de no perder la tradición y de no usar lo que no es nuestro. Un poquito esa cosa nacionalista con la que yo no comulgo. Creo que podemos avanzar cuidando nuestra tradición pero también incorporando otras cosas como ha sucedido a través de la historia de la gastronomía.

P. ¿Y de los comensales?

R. Hay mucha gente que extraña el chile. Nuestro paladar está muy acostumbrado. Yo no hago una comida tan picante o especiada y de repente hay gente que le parece insípida, demasiado sutil.

P. ¿Alguno ha llegado a sacar el bote de chile en el restaurante?

R. Me ha pasado que me piden chiles toreados, jalapeños, tabasco y no tengo. Sólo tengo una salsa de la casa muy picante de chile de árbol. Es lo que damos cuando la gente pide picante.

P. ¿Cómo ve la cocina latinoamericana? Perú sigue siendo la más premiada.

R. Creo que México tiene una biodiversidad y una posibilidad muchísimo mayor que Perú. Perú ha sabido comunicar de una manera increíble lo que tiene, esa influencia nipona, por ejemplo. Y esa seguridad en sí mismos. Creo que eso nos hace falta a nosotros. Esa seguridad en nosotros.

P. ¿Por qué le falta esa seguridad a México?

R. Yo creo que por la conquista, todavía nos pesa enormemente. Vivimos en esa lucha entre ser nacionalista pero también malinchista. Eso no lo tiene Perú. Ellos incorporaron la influencia tan fuerte asiática y no van nada más con la bandera precolombina. Es algo cultural, que se refleja en la cocina de forma muy palpable. Tenemos muchos complejos todavía.

P. ¿Cómo es la cocina de su último restaurante?

R. Es directa, son platos poco salseados, poco construidos. Tenemos un horno de leña donde además de pizzas hacemos verduras, carnes, asamos ahí los jitomates. Ese sabor como de leña y de pan recién hecho es una parte de la cocina. La idea es que sea un lugar de convivencia en donde se fomente mucho el compartir a partir de las porciones pequeñas que servimos. Al haber unido el comedor con la cocina con una barra eso se fomenta muchísimo.